ACERCA DEL LIBRO DE COCINA
por Pablo Huneeus

Publicado por primera vez en septiembre de 1989 con el nombre de «Manual Práctico de Cocina», al cumplir 23 años en septiembre último aparece en su 15ª versión bajo el título de «Manual Práctico de Cocina».

A diferencia de los hijos, que no mejoran con el tiempo, de edición en edición el manual ha ido progresando. Esto, gracias a la ayuda de sus fieles usuarios, quienes no lo cambian por nada, pero por aquí u allá han ido sugiriendo nuevas recetas, como la del Estofado de San Juan y la del fundamental Ulpo, que ahora vienen.

Todo, por cierto, revisado donde las papas queman –la cocina nuestra de cada día– por quien hace tres décadas me tiene comiendo sano y gozando la vida.

Dice la contratapa:

* Este libro es para ayudarte a hacer comida buena, bonita y barata.

* Trae las 320 recetas esenciales del hogar moderno, explicadas en palabras que todos entienden.

* Junto a los guisos típicos de Chile, como el curanto chilote y la empanada de horno, contiene los que otras culturas aportan, como la paella valenciana, la lasaña boloñesa y la torta de Moka.

* Todo, con ingredientes a mano, y pasos fáciles de seguir. Que a cualquiera le resulte, es la idea.

* En papel firme y costura a hilo, que no se desarma.

* Ideas prácticas para comprar barato, hacer fiestas e inventar ensaladas.

Por su parte, rezan las solapas:

El manual consigue ser completo y además práctico dado que incluye las recetas habituales y conocidas en nuestras casas chilenas. Su mérito principal está en que no da nada por sabido y no se salta etapas por obvias que sean. María Ester Roblero, diario «El Mercurio».

La lectura de cada una de las recetas demuestra que efectivamente el sociólogo y escritor enseña a cocinar bien y barato sin alejarse de las tradiciones culinarias del país. «Revista de Libros», Santiago de Chile.

De 250 libros de cocina que tengo, cuando llega el momento de preparar un guiso uso el de Pablo. Es estupendo, al callo y cada vez que viajo llevo doce para regalar. René Lara. Presidente del Círculo Gastronómico «Los Sin Nombre».

Piensa que me lo paso en eso: darle de comer mañana, tarde y noche a cinco niños, un marido y dos nanas. Entonces, tu libro me sirve montones para sacar ideas. Pamela Ojeda, Viña del Mar

Lleno de manchas de aceite, de especias y olores diversos, su Manual de Cocina, con esa precisa receta de charquicán ha acompañado más de un ataque de nostalgia patriótica en tierras helvéticas.
Julio Palma, Zurich, Suiza.

Por último, la guinda del pavo, el plato que en página 66 combina lo más rico del mar con lo más apetitoso de la tierra:

CEBICHE de PESCADO
(6 porciones)

Ingredientes:
- 500 gramos de corvina, salmón, reineta o merluza.
- Seis limones.
- Una cebolla.
- Un pimiento morrón.
- Cilantro y perejil.
- Aceite de oliva.

Preparación:
Se les saca el jugo a los limones. Con un cuchillo recién afilado se filetea el pescado en tiritas al largo. Se elimina todo cuero, nervio o espina.

Enseguida, se pican las tiras en pequeños cubos.

En una budinera de vidrio se esparcen los trozos y se cubren con jugo de limón.

Luego, se pica la cebolla, el pimiento, el cilantro y el perejil. Se agrega lo anterior a la fuente, con una pizca de sal, un toque de ají y el aceite. También le puede poner algo de pimienta.

Se deja dos horas en el refrigerador, o hasta que los pedazos de pescado se pongan blancos por dentro.

Se sirve en pocillos, sea de aperitivo o de entrada, junto a galletas saladas o tostadas, y acompañado de vino blanco helado.

Una sabrosa idea es al momento de ofrendarlo, añadirle dos cucharadas de crema fresca, o en lata.